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这几天的天气凉快了不少,终于有秋天的感觉了,面包、冰激凌这些个夏天烘焙爱好者的宠儿渐渐又将被蛋糕取代。忙活半天,我终于做完了这款属于秋天的蛋糕。4 d9 l: f `4 \6 Y. e
这是一款属于秋天的蛋糕,不光光因为他的外表像是在秋天的深夜里起了一层层白霜,还因为他很适合在秋天制作和食用,所以西点大师Pierre Herme把他命名为“秋霜”。
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整个慕斯蛋糕吃起来有一股浓郁的巧克力味,由于没有吉利丁,所以保证了入口即化的口感,中间夹有酥脆的蛋白饼,完全跳出了传统巧克力慕斯蛋糕只有润滑口感的枯燥,给舌头一个极大惊喜。
9 |3 K# M' x& k- u0 }2 V! c2 _! l因为蛋白饼很容易受潮,所以极适合在这秋高气爽的天气制作;入秋以后,天气渐凉,人们对巧克力的欲望逐渐真强,所以大师把他命名为“秋霜”实在太贴切不过了。
, }! U. X2 T# P% ^4 ?蛋糕方子和制作方法出自PH(Pierre Herme),8寸模的分量,装饰上我依着自己的性子做了小的变动。
5 {# \, ?# b; T7 G* h! y. `材料:
( e3 f# W! W4 Q' h/ O2 U3个蛋白饼:9 [* V. w N- V, a# |9 ?/ W
蛋白 4个& F1 h% S" Q/ c6 |4 \# I5 h- K
细砂糖 200g
" o$ t3 j2 e( \0 E/ _香草荚 1根
# y/ G3 S0 Y/ Z+ j+ c% X' R慕斯:4 p0 H* H2 @* m* a
可可脂含量70%的黑巧 240g
+ {0 A4 o* i# z0 x* y室温回软的黄油 250g
5 F$ `4 d, v8 L( f7 G蛋黄3个
3 y' W, M6 @$ q" k9 m- r3 M5 D巧克力酱 45ml(后面附有方子和做法)
8 k$ S9 z3 N) A `蛋白 6个
: Q4 B4 @6 L9 e6 T& o+ e4 \2 K细砂糖 20g- E5 L$ f0 a0 x6 N7 ]
装饰用:, E2 Y% m( j! A, S: y* E3 a @0 [
巧克力镜面 300g(后面附有方子和做法)
% j. P8 Q) ]. z' Y8 `" y$ n6 n( V制作方法:
9 _7 p1 c) L/ a( ^. S1、烤箱预热120度
; ?8 F4 L% v$ M( z( S4 ]2、制作蛋白霜:将香草荚剖开取籽。用电动搅拌器搅打蛋白,一开始高速,接着以中速慢慢混入一半的糖,然后是香草籽,继续搅打再倒入另一半糖,打发至蛋白变得光滑且凝固,一直搅打到硬性发泡状态,然后尽可能不要搅拌,以免消泡。- i$ `0 a4 {# j4 E Q, Z/ d
3、将蛋白霜装入装有10号圆花嘴的裱花带中,在两个烤盘上铺上烤纸,挤出3个24cm左右的蛋白饼。讲两个烤盘送入烤箱,120度烤30分钟,再降至100度烤1小时30分钟;关烤箱,让门开着,使蛋白霜干燥。然后在烤网上放凉,撕掉烤纸。+ k r- w7 J, v
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4、慕斯制作:用锯齿到将巧克力切碎,以平底深锅隔水加热融化,用电动搅拌器搅拌黄油,分3次将融化巧克力混入,在碗中混合蛋黄和巧克力酱。再将这个混合物混入黄油和巧克力的配料中,再度用跷板起搅拌。- z+ L. C1 |# ^( x
5、将蛋白达成柔软的泡沫状,加入糖,导到湿性发泡状态,将1/3蛋白混入巧克力配料中,接着轻轻的混入剩余的蛋白霜中。
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% \" w) j/ W. s0 V4 M6、在第一块圆形蛋白霜饼排上第一层巧克力慕斯,再盖上第二块蛋白饼,铺上第二层慕斯,最后摆上蛋白饼。在蛋糕上面和周伟铺上剩余的慕斯,冷藏2小时;
+ ~2 {# |9 A* [6 i2 o7.巧克力镜面装饰,将蛋糕放在底下铺有烤盘纸的网架上。在蛋糕上淋上镜面,并让镜面流到边缘,用抹刀小心抹平。立即享用,或冷藏保存,想用前一个小时从冰箱取出。
; g/ h" O/ y* l4 r6 |0 v2 ^' I! w/ q巧克力酱方子和制作方法:
' e: U3 u! m& q材料:7 Z) f; w" I* O, _
可可脂含量70%的黑巧 130g: L) Z: Q) X" Q3 d+ Y* k9 [+ g: o
水250ml6 s0 z0 K! F/ j; ^4 w& ]
细砂糖 70g- I) o# s7 n4 p" V& B
奶油 125ml
% z8 K. a* c$ u1 e( y9 @制作方法:
- h' A$ Q8 U' R1、将巧克力切碎,和水、汤、鲜奶一起放入锅中,搅拌均匀;/ h4 C9 X3 B# i1 e% \
2、以中火将酱煮沸,且搅拌棒不听搅拌。以文火将酱收干,不停搅拌,直至变得顺滑,且会附着于搅拌棒上,离火。1 w3 c; [, o- x/ I) L
3、即可使用考克莱酱或者至于室温下放凉,不时搅拌。将巧克力酱导入大碗中,冷藏保存。8 \ n* e0 y: Q9 _
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镜面巧克力酱方子和做法:& O' b! X0 s x9 l/ p" q7 m/ e
材料:6 u# i* \$ e% a# R! B
巧克力酱 100g
! r% H) B, |0 X3 t% K* u可可脂含量70%的巧克力 100g/ U% @5 j6 u/ M$ [/ R) H( U8 s
淡奶油 80ml
5 V W- d) @( w/ |黄油 20g
; t, X$ `, j$ a y; Y( T$ u制作方法:
G4 U$ F- t0 w+ q, O& v1.将巧克力切碎,将奶油导入锅中煮沸。
7 B; c) e" [! B/ c! z, d2.将巧克力渐渐加入淡奶油中,用搅拌棒从中央朝旁边慢慢搅拌,分次将生育巧克力加入拌匀。放置微温,60度以下。" X6 d9 A) y7 }0 ~1 f5 M0 ~
3.加入切块黄油,尽量不要搅拌过度,接着混入巧克力酱,搅拌均匀。
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这款慕斯蛋糕最大一个特点是他用的蛋白饼做夹层和饼底,这使得慕斯既香滑又不时跳出酥脆的口感,但若是蛋白饼受潮了那口感就只能大打折扣了,所以蛋白饼的保存是一个很大的问题。
! B2 o. s3 w+ W& X3 Y8 E蛋白饼的使用与保存:
' w# M" w* n) A% R1.蛋白饼刚开始烤出来12小时之内使用;若短时间内有回潮现象,可以回炉再低温烤干再用;; I6 K( [6 k4 L5 e
2.蛋白饼放凉后放于密封的盒子中待用;
5 f+ P9 O) ^) r v v3.蛋白饼与大多数蛋糕面包不同,不可放于冰箱冷冻回温再用,因为冰箱湿度一般都大于市内,所以放入冰箱后很容易受潮。 |
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