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在家做一款属于秋天的蛋糕——(Pierre Herme)秋霜

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发表于 2012-9-17 03:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
这几天的天气凉快了不少,终于有秋天的感觉了,面包、冰激凌这些个夏天烘焙爱好者的宠儿渐渐又将被蛋糕取代。忙活半天,我终于做完了这款属于秋天的蛋糕。
7 _, N. k" {4 `& P$ _$ b/ I这是一款属于秋天的蛋糕,不光光因为他的外表像是在秋天的深夜里起了一层层白霜,还因为他很适合在秋天制作和食用,所以西点大师Pierre Herme把他命名为“秋霜”。
! x# m' E- O- V+ I2 E0 |/ Y' ~% [6 q7 B# W
3 z0 T1 `3 K9 ]3 ~7 ?1 X
整个慕斯蛋糕吃起来有一股浓郁的巧克力味,由于没有吉利丁,所以保证了入口即化的口感,中间夹有酥脆的蛋白饼,完全跳出了传统巧克力慕斯蛋糕只有润滑口感的枯燥,给舌头一个极大惊喜。3 R3 ?, ~2 u  D0 V% T9 a
因为蛋白饼很容易受潮,所以极适合在这秋高气爽的天气制作;入秋以后,天气渐凉,人们对巧克力的欲望逐渐真强,所以大师把他命名为“秋霜”实在太贴切不过了。
6 v3 ]  g$ K8 u" n$ q; f蛋糕方子和制作方法出自PH(Pierre Herme),8寸模的分量,装饰上我依着自己的性子做了小的变动。
$ H3 ?7 Q' L9 u: x# a材料:% I/ d0 F+ S* q: I3 C0 p2 L1 ?
3个蛋白饼:3 V/ Q" |) G7 K3 ~+ s
蛋白 4个
. T* {% A$ r- }; k细砂糖 200g
, Y7 @2 w' g6 q9 Z# }" v$ a香草荚 1根
. M( Q- V* }9 ]" M+ H# ?' W( T* Q慕斯:8 |3 G/ c, G$ @1 m, c" G+ J& t
可可脂含量70%的黑巧 240g* g4 J3 \* a! E8 q
室温回软的黄油 250g
4 H. w9 J6 E/ v" e: H蛋黄3个9 s  ?0 T* G9 q0 v2 G7 k
巧克力酱 45ml(后面附有方子和做法)7 t% G) I3 L$ b' ^4 g
蛋白 6个
4 V$ Q4 C' u& f, |/ G" O细砂糖 20g
# U2 p, d' y) g3 `1 `3 d7 e3 f装饰用:
- B! O% z$ S" [2 p" r巧克力镜面 300g(后面附有方子和做法)3 i1 _: A! B7 G$ ?7 l
制作方法:) J& C7 Z, b  H* v+ v) _
1、烤箱预热120度
+ }' _0 i& E4 |$ V$ h) X8 y5 l  A2、制作蛋白霜:将香草荚剖开取籽。用电动搅拌器搅打蛋白,一开始高速,接着以中速慢慢混入一半的糖,然后是香草籽,继续搅打再倒入另一半糖,打发至蛋白变得光滑且凝固,一直搅打到硬性发泡状态,然后尽可能不要搅拌,以免消泡。# Z# Q& z% _5 m
3、将蛋白霜装入装有10号圆花嘴的裱花带中,在两个烤盘上铺上烤纸,挤出3个24cm左右的蛋白饼。讲两个烤盘送入烤箱,120度烤30分钟,再降至100度烤1小时30分钟;关烤箱,让门开着,使蛋白霜干燥。然后在烤网上放凉,撕掉烤纸。
+ U: V' N) k( F$ \/ @6 ~3 C$ ~' K& m: n& q8 m. o9 w
) r( A/ C# m* X/ M& w0 u& \6 x
4、慕斯制作:用锯齿到将巧克力切碎,以平底深锅隔水加热融化,用电动搅拌器搅拌黄油,分3次将融化巧克力混入,在碗中混合蛋黄和巧克力酱。再将这个混合物混入黄油和巧克力的配料中,再度用跷板起搅拌。
5 p  W9 N4 y' S8 o0 |6 @! F0 b, a5、将蛋白达成柔软的泡沫状,加入糖,导到湿性发泡状态,将1/3蛋白混入巧克力配料中,接着轻轻的混入剩余的蛋白霜中。
0 ?% U& ~7 [( d& a
+ f+ x" h. e6 d' j2 B1 E3 d! V9 i; Y4 X4 z6 i. i
6、在第一块圆形蛋白霜饼排上第一层巧克力慕斯,再盖上第二块蛋白饼,铺上第二层慕斯,最后摆上蛋白饼。在蛋糕上面和周伟铺上剩余的慕斯,冷藏2小时;  T' t* G/ J3 n
7.巧克力镜面装饰,将蛋糕放在底下铺有烤盘纸的网架上。在蛋糕上淋上镜面,并让镜面流到边缘,用抹刀小心抹平。立即享用,或冷藏保存,想用前一个小时从冰箱取出。
& \% y8 r: X" _' l* ~9 t巧克力酱方子和制作方法:9 ^: n  ~/ v! ^2 o9 v# |& V: Y
材料:6 }, l* t6 _- n* K$ A
可可脂含量70%的黑巧 130g0 ~% a% m- s$ Y! W7 Q" u+ M
水250ml8 o" P. ]7 F6 S8 V# A( ?
细砂糖 70g
3 q2 n' ]5 ]% D  J/ o) z' j奶油 125ml
  _% [/ P) C2 i制作方法:' Q% J1 n0 I% Q  J) k% X
1、将巧克力切碎,和水、汤、鲜奶一起放入锅中,搅拌均匀;2 ^: }5 _% M& f; f# ^) v
2、以中火将酱煮沸,且搅拌棒不听搅拌。以文火将酱收干,不停搅拌,直至变得顺滑,且会附着于搅拌棒上,离火。5 a6 z0 {5 H( J; |
3、即可使用考克莱酱或者至于室温下放凉,不时搅拌。将巧克力酱导入大碗中,冷藏保存。( i6 h, h* u$ s7 d- J

- q) _( h- ~* h! C; G9 z6 W% W
" K6 ]  y: J" {1 n/ a7 e4 o镜面巧克力酱方子和做法:
7 @, V+ V* |; Q/ S* g材料:
* S+ ~8 o/ W' d7 S6 C; d巧克力酱 100g
5 g5 k9 [! l3 d& t! Y' v可可脂含量70%的巧克力 100g
% A8 f  v( E. v9 `) Q; P1 L+ }( P; J淡奶油 80ml
9 B" }0 \/ l$ R2 _- i; r黄油 20g
* t' R" i3 d2 K* B5 ]. b5 T制作方法:
9 m% [/ u; x3 E# b$ W1.将巧克力切碎,将奶油导入锅中煮沸。
" b9 ~- s/ Y& z2.将巧克力渐渐加入淡奶油中,用搅拌棒从中央朝旁边慢慢搅拌,分次将生育巧克力加入拌匀。放置微温,60度以下。) `# O9 R2 g3 f/ v' L6 y
3.加入切块黄油,尽量不要搅拌过度,接着混入巧克力酱,搅拌均匀。# R3 N; K- a9 i! x+ Y
+ ^9 n- a  C, S1 h
8 A: p+ a2 k; h7 F1 {2 V
这款慕斯蛋糕最大一个特点是他用的蛋白饼做夹层和饼底,这使得慕斯既香滑又不时跳出酥脆的口感,但若是蛋白饼受潮了那口感就只能大打折扣了,所以蛋白饼的保存是一个很大的问题。- S; U! N  V9 Z' z. w
蛋白饼的使用与保存:( i! F+ m& ~! k
1.蛋白饼刚开始烤出来12小时之内使用;若短时间内有回潮现象,可以回炉再低温烤干再用;4 ~- ^8 @: s% `& l5 `  t
2.蛋白饼放凉后放于密封的盒子中待用;, {9 h* B2 K% j* P0 U$ l
3.蛋白饼与大多数蛋糕面包不同,不可放于冰箱冷冻回温再用,因为冰箱湿度一般都大于市内,所以放入冰箱后很容易受潮。
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