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在家做一款属于秋天的蛋糕——(Pierre Herme)秋霜

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2012-9-5
发表于 2012-9-17 03:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
这几天的天气凉快了不少,终于有秋天的感觉了,面包、冰激凌这些个夏天烘焙爱好者的宠儿渐渐又将被蛋糕取代。忙活半天,我终于做完了这款属于秋天的蛋糕。# S' r. k# S: M
这是一款属于秋天的蛋糕,不光光因为他的外表像是在秋天的深夜里起了一层层白霜,还因为他很适合在秋天制作和食用,所以西点大师Pierre Herme把他命名为“秋霜”。 " j! x6 s- P7 t  P3 c* v6 T
2 L  g% F2 `+ b8 ~

: U# Y3 o6 I" o* g: T4 |整个慕斯蛋糕吃起来有一股浓郁的巧克力味,由于没有吉利丁,所以保证了入口即化的口感,中间夹有酥脆的蛋白饼,完全跳出了传统巧克力慕斯蛋糕只有润滑口感的枯燥,给舌头一个极大惊喜。1 }% |" W& d4 \' J7 m/ a
因为蛋白饼很容易受潮,所以极适合在这秋高气爽的天气制作;入秋以后,天气渐凉,人们对巧克力的欲望逐渐真强,所以大师把他命名为“秋霜”实在太贴切不过了。" O& D4 \8 ]/ ]0 M( d9 y
蛋糕方子和制作方法出自PH(Pierre Herme),8寸模的分量,装饰上我依着自己的性子做了小的变动。
5 c% s! k- ]/ E( w材料:
! i/ n/ Y$ W# Q+ }3个蛋白饼:6 s. l+ O" ?) J% \5 Z1 |
蛋白 4个% i2 `4 F: W4 Y
细砂糖 200g! }3 Z5 g# Q% T+ S3 C
香草荚 1根% T2 _+ m3 b5 P+ M4 n# Z3 U
慕斯:1 L6 y! H. o* @" p+ e+ ~+ h
可可脂含量70%的黑巧 240g
& y" ?. r0 W$ W5 \. b/ M; R/ l室温回软的黄油 250g/ k2 t5 b# X3 M$ `4 l
蛋黄3个
1 w! }- U& r7 n0 t$ P2 Y$ I巧克力酱 45ml(后面附有方子和做法)# d- {2 `# N! U' X# ~
蛋白 6个
* i  u  D$ r  g! V3 W% C3 i细砂糖 20g+ m- W5 ^& T6 _# p& O$ a
装饰用:
$ v$ i! f! h$ q. e3 b巧克力镜面 300g(后面附有方子和做法)
) v/ ?: q& @6 u1 T- E制作方法:
5 P  w- ~3 [  }7 L1、烤箱预热120度
$ \3 U& V1 d* E4 e, ^( j2、制作蛋白霜:将香草荚剖开取籽。用电动搅拌器搅打蛋白,一开始高速,接着以中速慢慢混入一半的糖,然后是香草籽,继续搅打再倒入另一半糖,打发至蛋白变得光滑且凝固,一直搅打到硬性发泡状态,然后尽可能不要搅拌,以免消泡。+ o4 l* d* l5 e3 n" M
3、将蛋白霜装入装有10号圆花嘴的裱花带中,在两个烤盘上铺上烤纸,挤出3个24cm左右的蛋白饼。讲两个烤盘送入烤箱,120度烤30分钟,再降至100度烤1小时30分钟;关烤箱,让门开着,使蛋白霜干燥。然后在烤网上放凉,撕掉烤纸。3 Y- B+ f; \4 r+ g: o
' C9 w& O- W8 p2 h
# `- X% K+ h& b' X( C3 ?
4、慕斯制作:用锯齿到将巧克力切碎,以平底深锅隔水加热融化,用电动搅拌器搅拌黄油,分3次将融化巧克力混入,在碗中混合蛋黄和巧克力酱。再将这个混合物混入黄油和巧克力的配料中,再度用跷板起搅拌。
. o4 O" {2 V# ]' P" _9 H5、将蛋白达成柔软的泡沫状,加入糖,导到湿性发泡状态,将1/3蛋白混入巧克力配料中,接着轻轻的混入剩余的蛋白霜中。
+ u3 X* S+ j4 k3 d; u" F- P+ _+ V  _9 X7 d* X' t8 i

* O# `2 H1 F* n' v2 d7 m5 g6 o5 T6、在第一块圆形蛋白霜饼排上第一层巧克力慕斯,再盖上第二块蛋白饼,铺上第二层慕斯,最后摆上蛋白饼。在蛋糕上面和周伟铺上剩余的慕斯,冷藏2小时;$ L7 q8 r! T2 R
7.巧克力镜面装饰,将蛋糕放在底下铺有烤盘纸的网架上。在蛋糕上淋上镜面,并让镜面流到边缘,用抹刀小心抹平。立即享用,或冷藏保存,想用前一个小时从冰箱取出。
9 S1 H; {8 R" w! ]巧克力酱方子和制作方法:
/ h4 h! {% U' |9 e材料:, o5 D" N' K6 V( B. I% `3 q- `
可可脂含量70%的黑巧 130g
* P1 ?& F7 E) X/ J* M. @1 H% W水250ml3 ]* V, E4 k( Q
细砂糖 70g% K. G8 q8 O2 @' |( u" n+ R  E
奶油 125ml8 W9 t- U: B; i9 x5 i4 s
制作方法:1 ]& ?# G8 u( G8 h3 I4 q: t
1、将巧克力切碎,和水、汤、鲜奶一起放入锅中,搅拌均匀;2 L! Y2 V. P: |% N
2、以中火将酱煮沸,且搅拌棒不听搅拌。以文火将酱收干,不停搅拌,直至变得顺滑,且会附着于搅拌棒上,离火。
" r# G* n# a$ c: ~" X; a# F3、即可使用考克莱酱或者至于室温下放凉,不时搅拌。将巧克力酱导入大碗中,冷藏保存。0 e7 z9 P( G- b3 U
7 X; W2 D5 \" p! b. r0 K

6 R; g& f' T& x镜面巧克力酱方子和做法:+ r4 [7 t3 ~, P9 A3 Q
材料:* u5 X8 ~/ s. Q: L! j& Y
巧克力酱 100g. D& `2 p* b: }) R2 s: M/ `
可可脂含量70%的巧克力 100g5 b- v( |, @, x& }" v
淡奶油 80ml  S; O& p$ _7 E$ R' x( |/ D- w
黄油 20g
- n9 H  t0 F1 d制作方法:+ h8 d3 ~4 e8 D
1.将巧克力切碎,将奶油导入锅中煮沸。* }0 [) u2 O& c$ D% n  l
2.将巧克力渐渐加入淡奶油中,用搅拌棒从中央朝旁边慢慢搅拌,分次将生育巧克力加入拌匀。放置微温,60度以下。. F' ]/ Y6 |% d2 z8 {' W
3.加入切块黄油,尽量不要搅拌过度,接着混入巧克力酱,搅拌均匀。; P# `+ x& R' ?  D5 ~, K

- y# n, |# D# j" p+ ?+ x/ _
! }6 Q( L& T. ]! X9 x( @! i; |这款慕斯蛋糕最大一个特点是他用的蛋白饼做夹层和饼底,这使得慕斯既香滑又不时跳出酥脆的口感,但若是蛋白饼受潮了那口感就只能大打折扣了,所以蛋白饼的保存是一个很大的问题。0 s* J# x* B8 a6 r. N& u( W
蛋白饼的使用与保存:* [( T3 z* x/ Z% v, @3 K
1.蛋白饼刚开始烤出来12小时之内使用;若短时间内有回潮现象,可以回炉再低温烤干再用;% h, k- j- B% i
2.蛋白饼放凉后放于密封的盒子中待用;
4 C3 o- T2 ^1 t' T* d- d: s3.蛋白饼与大多数蛋糕面包不同,不可放于冰箱冷冻回温再用,因为冰箱湿度一般都大于市内,所以放入冰箱后很容易受潮。
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