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怎样才能做出满江红那样的水煮鱼呢?请各位高人指点!!

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发表于 2011-5-3 22:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
在家里试了很多次都不成功,要不是鱼片不够嫩,要不就是不够咸,要不就是汤不够清。到底怎么才能做出满江红那样的水煮鱼呢?
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发表于 2011-5-4 13:37 | 显示全部楼层
去满江红帮厨学艺:d:
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发表于 2011-5-4 14:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 maurice.zheng 于 2011-5-5 16:27 编辑 9 j8 t) L! b2 @' j3 y
4 V2 M+ }8 Y8 e( H& M# x! Q
呵呵
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 楼主| 发表于 2011-5-4 18:39 | 显示全部楼层
回复 3# maurice.zheng
' \# _0 T. r( Y6 B0 \$ S1 r  ?! ~! _5 c2 z/ }7 K' _: j1 |

& w3 y. B; h+ I( s   我晕,那还能吃吗。。。
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发表于 2011-5-5 03:16 | 显示全部楼层
here is the best suggestion.  work as a maid in No.2 Stair.  HIS WIFE KNOW!  it is super nice.
我的汽车教练,杨永诚,手机:5196365988。
Due to the system failure, there is not any Chinese input on my computers.  My blog is for making fun; therefore, do NOT take it seriously.
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发表于 2011-5-6 17:19 | 显示全部楼层
不是高人
5 j% v0 ~4 Q8 R+ ^- T+ Z! r. l" ]) m3 K0 ~3 W! B
只知道龙利鱼肉要先用蛋清、一点盐、生粉、料酒腌上10几分钟,然后入滚油的锅里就可以立即关火上桌,或者把鱼肉铺在大汤碗里面,倒入滚热的油(这难度太大)就上桌,鱼肉是烫熟的,不是煮的,才会嫩滑。
- u: w+ x% V0 X" g; u) P! y/ L
( }6 }6 r4 {. e: h) J1 L% b麻辣的红油是下面这样熬的, 如果喜欢吃麻辣口味,辣椒花椒多下,还要特别优质的那种。也可以加老干妈火锅底料调味
% T- K" d* m! @9 X9 h" |http://bbs.wenxuecity.com/cooking/298864.html5 [: W4 D$ H; K' N
* z  G4 D  m! o1 d$ d  v- n# t/ g
紫草很难找,其实是很重要的一味配料,活血凉血解热毒的中药,正好可以化解过多热性调料的热毒

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 楼主| 发表于 2011-5-6 21:24 | 显示全部楼层
回复 7# cheer~up * u% G+ j9 _# h! C& H% V
1 ?" m6 z9 K4 d. x. C8 Z: f
( l; q! D# B# e
好厉害啊,绝对的高人。   灰常感谢!!!% P! ]% F( m( u* W- M$ L7 J' D
Thanks。: G4 b3 S' d  [5 d; |

* Y6 T. E' j4 G& ?+ G6 ]Cheer~up
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发表于 2011-5-9 22:24 | 显示全部楼层
:lol 哈, 不是高人啊,只是学厨滴,不客气不客气9 w' H6 ^3 O( p! M
+ c( C5 ^- |, F. x8 J
觉得 “淡鸟”的方子还不是很地道的川菜,比如复合酱油就有点可笑了,绝不是川菜的做法,估计他是江浙粤一带的人,不懂用豆瓣酱,更不懂得用泡椒,地道的川菜离不开这两样。
) }9 q+ [  z/ e, N+ V( P7 ]  o; B# f
( Q1 I% c  k5 B4 Z找到另一个方子,很值得借鉴:
# \9 H- ~- G0 D' G) j/ |
4 ]" [2 d. N/ H  u) N# T+ l转帖:- [6 D+ D, o7 w1 ?

. n4 h/ x9 K8 N) v在传统配料的基础上添加了多种新料,并且在配制方法上也加以改进,创制出了一种新的复合香味较浓的红油,从技术上来看,虽然程序不算太复杂,难度也不算太大,但调制出的红油与传统的红油相比,色泽更加鲜亮,香味也更浓郁,而且辣而不燥,口感特别,尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料(比如羊肉)的烹调,且效果显著。
4 W$ U/ O& |* }5 e% c; E& Z   下面,我就将该方法介绍给大家。
8 x, k1 ?6 [1 y9 h7 I# s4 }3 e8 }( u
$ p5 l7 w% z% S- {
原料:净辣椒粉300克,郫县豆瓣酱200克,鱼香泡海椒150克,精制花生油2千克,大葱100克,老姜100克,洋葱150克,番茄沙司150克,紫草20克,红蔻10克,香根(内香型的香料,干货摊上有售)10克,茴香15克,桂皮8克,香叶8克,甘草10克,草果5个,肉蔻10克,山奈8克,胡萝卜100克,香菜根40克。' k2 L0 i( F! h" Z: L! D; j
制作:1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细,盛入盆中,再倒入辣椒粉、洗净的紫草,加200克清水调匀;大葱、老姜用刀拍松,以使炸制时容易出味儿;洋葱切成4厘米见方的块;胡萝卜切成大片;香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火,注入300克精制花生油,烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈,用中小火使油温缓慢提高(最高至五成热),小火熬制约20分钟左右,待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸1-2分钟至油色发红,再倒入剩余的精制花生油,依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约25分钟左右,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。+ m1 `: E% b- F, U  M3 k0 j

" B" c) d! |0 R
# _- {3 _9 Y1 g( C+ Q* @制作要领:  J2 Y# l# a5 n5 f& |
1、食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。
, H2 Y% [1 j" S9 P" s9 [2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。
* @% y4 V3 c- T$ U3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。  |6 r4 J* |3 `2 K
4、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。$ {% j& K/ [" n. ^& ~0 W" A1 ]
注:% `/ T/ m) h7 ?3 z0 C; f0 Z9 Q
1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药,若在菜市中买不到的话,建议大家可到中药店去购买。
/ ]9 f* z7 @3 F% y2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆,并未炸焦,故捞出后不宜丢弃,仍可再次利用,不仅可以减少浪费,降低菜肴的成本,而且还会使菜肴的风味更具特色;例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时,加入适量的辣椒粉料渣,成菜香味更浓,口感更好。
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