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楼主 |
发表于 2009-10-12 05:07
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欢迎,热烈欢迎。, Q3 Z( N4 \- D, C
想请你聚聚,估计不是你忙着呢就是我睡着呢,咋办呢?
7 A0 v" Z6 P- Q0 ^. c X% J o新开了又一村,估计去满江红的机会少了,如果有机会你还是私下给大家介绍你的羊肉串吧,我都馋了。 ( O* p6 d+ v& `+ D2 ~$ u- I% z
) |1 |( _: k' K1 A0 [4 g4 D哈哈。。。跟你分享 一下心得。9 U. R4 Z1 j U: m. ]0 U# k
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烤串大致分为几个步骤。! x8 n# ]# O; G, a# {. e! H# m% K6 r
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1,准备阶段儿:9 R/ |3 t9 s9 ~& q2 g2 t
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* 串串儿,选择瘦肥相间的羊肉切成小块儿,在加拿大一般买的都是羊肩肉。羊肉且成3~4厘米长块儿状。然后腌制。(其实新鲜羊肉最好不要腌制,有时候一腌制,羊肉的鲜味儿就没有了,不过在加拿大买的都是纽西兰跟澳洲的羊肉,都是冰冻的,不腌制不好吃)。腌制的时候把洋葱切碎,放少量羊油,(注,羊油在这里是没有的,需要自己用多点儿羊肥油去加工,因为比较珍贵所以都是用羊油跟菜油混合腌制,羊油考出来的是最香的,这样在烧烤的时候就不需要涂油了。)腌制的时候放少量辣椒粉和孜然粉(是自然粉不是孜然粒,因为提前放孜然粒烤的时候容易糊)。(腌制的时候最好少放或者不放淀粉与蛋清,放了这两个东西腌制的时候味道进不去肉里面)。腌制好了,放几个小时后开始串串儿。
- N/ G) G1 G1 n+ G& \' M * 串的时候也有点儿学问,最下面的也就是最初串的,串那种肉小而碎的细肉(保证烧烤均匀),中间穿大串儿,最上面的一块儿肉,也就是第一口吃的那个,要瘦肥结合。(ps:上面忘记说了,加工羊肉的时候要把筋给剃掉,要不然咬不烂)。铁钎子没所谓,竹签子要进水,要不然串的时候签子会分叉,伤到手。
; X: o) u, | W( h( G: `6 \$ R7 W * 选碳,这个也比较重要,平时自己烧烤的时候为了方便,通常情况下很多人都会火买那种带煤油的煤炭和煤炭球,这个是禁止的。因为第一,不好控制火苗,第二火苗起来的时候内外烧烤不均匀,第三,有时候烤出来有煤油的味道,第四一氧化氮含量太重烤的多了头会晕。选的时候最好选木炭,木炭起初点火的时候有点儿难,但是烧起来就会很快。可以去rona等地方买这种木炭,然后打碎,这样比较容易点火。/ ^& M% Y. }: M Z7 g8 g' l/ O
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2,烧烤过程
! i8 [/ f0 c5 P9 k *碳火一点着就开始烤,不需要等。根据火的程度来调节炭火的密度,火烧起来以后把炭火弄稀松一些。来一个,由温到热的过程。在烧烤过程中,用铁夹子不断调节木炭的位置,让羊肉拿到均匀烧烤。$ \% p# O8 Y9 U* V* t# n- c
*不停翻动羊肉串,让周围烧烤均匀,各个方向充分入味。具体烧烤时间是不准的,要根据炭火的温度来定。 p+ K$ v. z' L( q* b4 I
*羊肉串表面变色熟了的时候,开始撒盐(根据口味自行调节),然后开始撒辣椒粉(不要提前撒,提前撒的话,这边的辣椒粉会烤糊),要撒均匀。等羊肉串到了8成熟的时候开始孜然,孜然要分两部分撒,第一部分撒孜然粉(孜然粉不会胡,而且保证入味),出锅前再均匀撒孜然粒。孜然粒随着拷出来的羊油到一种半焦的状态最好吃,最香。) K2 N j0 B8 L' o* {6 Q' I
*烧烤过程中会出现起火苗的状态,火苗出现的时候羊肉表面会焦,而且里面不熟。用竹签的竹签会烤断,解决的方法就是在旁边放一碗清水,在火秒起来和温度到达最高点的时候,撒水打灭。(切忌是洒水珠,不是让你直接把水往里面倒)。7 ?* u+ Z# s/ m8 ?0 A$ O- @8 A) [
# E+ S& Y4 S4 n$ w' P* E& z+ B; q 另,我写的是自己烧烤注意的问题,当然餐馆里面有时候一天烤几百个串,不可能做的那么到位,因为根本忙不过来。但是也会按照大体的步骤去做,难免有些失误。因为一个炭炉烤不同的东西有不同的烤法,鸡翅膀 鸡心 蔬菜 馒头等,都有不同的制作工艺。每一个东西要求的炭火的温度也是不同的。加拿大不是中国,满江红也不是专门的烤串店,不可能一下子弄几个炭炉请几个专门的人烤不同的东西,所有的东西只能一个人努力,因此肯定会有一些不周到的地方,到时候还请大家多多见谅。 |
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