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在家做一款属于秋天的蛋糕——(Pierre Herme)秋霜

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2012-9-5
发表于 2012-9-17 03:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
这几天的天气凉快了不少,终于有秋天的感觉了,面包、冰激凌这些个夏天烘焙爱好者的宠儿渐渐又将被蛋糕取代。忙活半天,我终于做完了这款属于秋天的蛋糕。
5 k9 c* T$ j: d+ z# P这是一款属于秋天的蛋糕,不光光因为他的外表像是在秋天的深夜里起了一层层白霜,还因为他很适合在秋天制作和食用,所以西点大师Pierre Herme把他命名为“秋霜”。
9 E" @# i* p2 o1 @  k" }; ], N3 c
. p( {+ V, {) T* f
- O& `3 L+ {+ {% U9 |. s整个慕斯蛋糕吃起来有一股浓郁的巧克力味,由于没有吉利丁,所以保证了入口即化的口感,中间夹有酥脆的蛋白饼,完全跳出了传统巧克力慕斯蛋糕只有润滑口感的枯燥,给舌头一个极大惊喜。( F8 q% N/ h+ y8 W& W' U
因为蛋白饼很容易受潮,所以极适合在这秋高气爽的天气制作;入秋以后,天气渐凉,人们对巧克力的欲望逐渐真强,所以大师把他命名为“秋霜”实在太贴切不过了。
, O5 Q* q0 L8 O& E# s蛋糕方子和制作方法出自PH(Pierre Herme),8寸模的分量,装饰上我依着自己的性子做了小的变动。4 a/ E. ]' ?+ U0 X. {$ Y
材料:( ]% L  y4 X/ j( ~1 k
3个蛋白饼:
, Z9 T( p" K. w% ?/ B) c蛋白 4个0 L% B, z$ n* a* _% [, g3 s
细砂糖 200g
- p( r! Q. b/ j: T5 W; s香草荚 1根
  H' {  A' Y; k: J, `慕斯:
2 I- m& _  T3 i' j# g8 E8 j0 N可可脂含量70%的黑巧 240g
  Z" v( g2 F# A$ Q$ B# _4 E室温回软的黄油 250g, ~- {7 J# f3 V6 K2 N- T  g2 G' G! ?
蛋黄3个
4 {% D! H: m3 \" L! i& ~巧克力酱 45ml(后面附有方子和做法)4 s# t% H1 h8 y& I* u, x0 _; o
蛋白 6个
7 M6 t, p6 V% C* f% F  h细砂糖 20g
: a5 a$ p$ F. L) E; t1 c装饰用:
. }1 r* h" s* h  U) y% J巧克力镜面 300g(后面附有方子和做法)
2 t6 c( m) d, j2 B" @: q制作方法:- S6 S4 [1 c- U8 W4 J0 ^4 Z
1、烤箱预热120度$ Q! K4 w; h) Y& {' I  W0 @
2、制作蛋白霜:将香草荚剖开取籽。用电动搅拌器搅打蛋白,一开始高速,接着以中速慢慢混入一半的糖,然后是香草籽,继续搅打再倒入另一半糖,打发至蛋白变得光滑且凝固,一直搅打到硬性发泡状态,然后尽可能不要搅拌,以免消泡。
3 \" v% X- L* E" Q, b3、将蛋白霜装入装有10号圆花嘴的裱花带中,在两个烤盘上铺上烤纸,挤出3个24cm左右的蛋白饼。讲两个烤盘送入烤箱,120度烤30分钟,再降至100度烤1小时30分钟;关烤箱,让门开着,使蛋白霜干燥。然后在烤网上放凉,撕掉烤纸。
: S; c% M) z9 J) c% X9 u( j  d. ]& ]- p  A2 O" |) U

+ H" w2 G! G1 B/ W: m4、慕斯制作:用锯齿到将巧克力切碎,以平底深锅隔水加热融化,用电动搅拌器搅拌黄油,分3次将融化巧克力混入,在碗中混合蛋黄和巧克力酱。再将这个混合物混入黄油和巧克力的配料中,再度用跷板起搅拌。
3 m  H3 z. z* h2 E( W5、将蛋白达成柔软的泡沫状,加入糖,导到湿性发泡状态,将1/3蛋白混入巧克力配料中,接着轻轻的混入剩余的蛋白霜中。
0 Z4 w1 i: _$ P0 {  j8 x  b
* i4 K/ y" A; v; a- [1 Z% l* {7 _8 ]
6、在第一块圆形蛋白霜饼排上第一层巧克力慕斯,再盖上第二块蛋白饼,铺上第二层慕斯,最后摆上蛋白饼。在蛋糕上面和周伟铺上剩余的慕斯,冷藏2小时;
  X4 ?5 V# v7 j1 @$ Z/ Z7.巧克力镜面装饰,将蛋糕放在底下铺有烤盘纸的网架上。在蛋糕上淋上镜面,并让镜面流到边缘,用抹刀小心抹平。立即享用,或冷藏保存,想用前一个小时从冰箱取出。
# Z0 M) n: F( s  u6 f; n$ b  t& J巧克力酱方子和制作方法:
" \+ K! F  d& _. z材料:
; k" G% r- I2 c* k# }, M! p# a9 L: e可可脂含量70%的黑巧 130g9 [. z' l+ y$ m) }( ^8 `: C
水250ml- O8 Z& K* a0 }* S
细砂糖 70g' T2 R6 P) r+ }  {
奶油 125ml: P3 H$ w4 v1 r$ N
制作方法:+ R3 k, ?0 p1 g, \4 v
1、将巧克力切碎,和水、汤、鲜奶一起放入锅中,搅拌均匀;  v+ o9 t9 u  n" h
2、以中火将酱煮沸,且搅拌棒不听搅拌。以文火将酱收干,不停搅拌,直至变得顺滑,且会附着于搅拌棒上,离火。
% v7 I% `# ]5 q9 D/ S: q" E( q6 z; s5 J3、即可使用考克莱酱或者至于室温下放凉,不时搅拌。将巧克力酱导入大碗中,冷藏保存。' `2 `# G/ `7 {1 X" h5 M* M) _( j
' c8 }8 ?! P7 V* }

* V& S$ ^) ~9 f# Z9 [镜面巧克力酱方子和做法:* G5 t& \1 N. m( S( R
材料:
( P* H$ U7 r, G, y- N巧克力酱 100g
+ ?$ H( d0 I7 k: d  B2 g可可脂含量70%的巧克力 100g
4 D" c% u' [  y1 X! X0 i, W" Q淡奶油 80ml6 ^) a3 y& [+ F  t* ~& Y8 E0 P
黄油 20g0 S% S7 k0 p0 o- M
制作方法:7 z- d! Q3 `* D) w, Y- [
1.将巧克力切碎,将奶油导入锅中煮沸。3 U, p) u" @; j8 o; Q' A! T
2.将巧克力渐渐加入淡奶油中,用搅拌棒从中央朝旁边慢慢搅拌,分次将生育巧克力加入拌匀。放置微温,60度以下。$ {$ i) s5 B  u6 L
3.加入切块黄油,尽量不要搅拌过度,接着混入巧克力酱,搅拌均匀。
0 P( h6 ]: p0 q; T; s6 ~( L/ t" ~9 }% V: U+ e

' t& I7 S/ `; M& ?/ c+ s3 k这款慕斯蛋糕最大一个特点是他用的蛋白饼做夹层和饼底,这使得慕斯既香滑又不时跳出酥脆的口感,但若是蛋白饼受潮了那口感就只能大打折扣了,所以蛋白饼的保存是一个很大的问题。
. G# d7 S+ j! q) `蛋白饼的使用与保存:
  N# m. B  R& c) p! n  T1.蛋白饼刚开始烤出来12小时之内使用;若短时间内有回潮现象,可以回炉再低温烤干再用;4 Z" O0 K! ^$ t8 o( k1 W+ c1 }. Q
2.蛋白饼放凉后放于密封的盒子中待用;
. J: A# k% Q2 z1 w- A* f3.蛋白饼与大多数蛋糕面包不同,不可放于冰箱冷冻回温再用,因为冰箱湿度一般都大于市内,所以放入冰箱后很容易受潮。
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