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在家做一款属于秋天的蛋糕——(Pierre Herme)秋霜

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发表于 2012-9-17 03:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
这几天的天气凉快了不少,终于有秋天的感觉了,面包、冰激凌这些个夏天烘焙爱好者的宠儿渐渐又将被蛋糕取代。忙活半天,我终于做完了这款属于秋天的蛋糕。
0 m' p" R  s  b" p8 U5 W, a这是一款属于秋天的蛋糕,不光光因为他的外表像是在秋天的深夜里起了一层层白霜,还因为他很适合在秋天制作和食用,所以西点大师Pierre Herme把他命名为“秋霜”。 : L8 [7 f; e5 h- f. t. v

3 ^8 z4 b1 f& p/ [9 Z; W3 @1 K4 R: c* f8 M  I1 P
整个慕斯蛋糕吃起来有一股浓郁的巧克力味,由于没有吉利丁,所以保证了入口即化的口感,中间夹有酥脆的蛋白饼,完全跳出了传统巧克力慕斯蛋糕只有润滑口感的枯燥,给舌头一个极大惊喜。7 D, P5 w+ Y2 _2 ?+ E% u
因为蛋白饼很容易受潮,所以极适合在这秋高气爽的天气制作;入秋以后,天气渐凉,人们对巧克力的欲望逐渐真强,所以大师把他命名为“秋霜”实在太贴切不过了。
( b# L6 U9 x* [  z3 N蛋糕方子和制作方法出自PH(Pierre Herme),8寸模的分量,装饰上我依着自己的性子做了小的变动。& i" [$ n0 U+ M
材料:3 u% w2 f! {6 m' W6 X* H
3个蛋白饼:* W! P+ j5 v9 Y: F! {- g+ J, Q2 U
蛋白 4个
9 ]! N( c6 [- ?细砂糖 200g
! f. @: @$ D* M, T4 M; J香草荚 1根: Z1 Z1 |! p, U4 N. w' t
慕斯:$ p, _, [+ F( l: t, A
可可脂含量70%的黑巧 240g  [. m5 x! T! J" j
室温回软的黄油 250g
" b2 L! a* Z: f& ^蛋黄3个
2 F6 g* L6 D: g9 c+ @巧克力酱 45ml(后面附有方子和做法)- }8 q$ }5 _- H9 G+ _8 x
蛋白 6个( Y5 L1 m; [+ V  Z1 i
细砂糖 20g
! j0 n6 _& o9 l4 ], Q, }装饰用:
! W, K7 z- f' }) ?# g" x巧克力镜面 300g(后面附有方子和做法)
+ P- n5 m& V8 d6 M制作方法:% q# H) E  G# }' }
1、烤箱预热120度
; V& W/ j7 Y8 B* b2、制作蛋白霜:将香草荚剖开取籽。用电动搅拌器搅打蛋白,一开始高速,接着以中速慢慢混入一半的糖,然后是香草籽,继续搅打再倒入另一半糖,打发至蛋白变得光滑且凝固,一直搅打到硬性发泡状态,然后尽可能不要搅拌,以免消泡。
% |+ T2 |/ d0 R8 ^6 R) F3、将蛋白霜装入装有10号圆花嘴的裱花带中,在两个烤盘上铺上烤纸,挤出3个24cm左右的蛋白饼。讲两个烤盘送入烤箱,120度烤30分钟,再降至100度烤1小时30分钟;关烤箱,让门开着,使蛋白霜干燥。然后在烤网上放凉,撕掉烤纸。
6 h4 e- a5 D  Z7 C+ U& j" @- C% ?
' T& [& l4 o( b/ I& h9 M
4、慕斯制作:用锯齿到将巧克力切碎,以平底深锅隔水加热融化,用电动搅拌器搅拌黄油,分3次将融化巧克力混入,在碗中混合蛋黄和巧克力酱。再将这个混合物混入黄油和巧克力的配料中,再度用跷板起搅拌。
  {6 x9 J6 W" u5、将蛋白达成柔软的泡沫状,加入糖,导到湿性发泡状态,将1/3蛋白混入巧克力配料中,接着轻轻的混入剩余的蛋白霜中。  _* g! l, r4 ^/ u& y

3 w7 Z& |2 z/ p  ]" J0 m
5 L0 @' x8 ], |, l. K& P6、在第一块圆形蛋白霜饼排上第一层巧克力慕斯,再盖上第二块蛋白饼,铺上第二层慕斯,最后摆上蛋白饼。在蛋糕上面和周伟铺上剩余的慕斯,冷藏2小时;
- l+ A( _3 j# K  O; H1 I7.巧克力镜面装饰,将蛋糕放在底下铺有烤盘纸的网架上。在蛋糕上淋上镜面,并让镜面流到边缘,用抹刀小心抹平。立即享用,或冷藏保存,想用前一个小时从冰箱取出。; q& O# `/ M) W% s
巧克力酱方子和制作方法:, v" I. Q+ o0 I# x, `1 ]) T6 ?
材料:; R) G0 `" J' r7 L" G  o# \, J' g
可可脂含量70%的黑巧 130g
4 a! ]# T" j4 m/ o2 w水250ml2 r2 S; K5 U+ J. `
细砂糖 70g
9 k: ?' `+ K1 C2 _! ^+ f奶油 125ml
& K- f; C, Z9 x6 @. R制作方法:
% o5 \- g! C3 ~. o; i. I! x1、将巧克力切碎,和水、汤、鲜奶一起放入锅中,搅拌均匀;
" s1 ]& K( n- B  D( v2、以中火将酱煮沸,且搅拌棒不听搅拌。以文火将酱收干,不停搅拌,直至变得顺滑,且会附着于搅拌棒上,离火。9 Q* R2 _6 e* A7 K' E. j7 b' i
3、即可使用考克莱酱或者至于室温下放凉,不时搅拌。将巧克力酱导入大碗中,冷藏保存。3 W- V4 L7 H$ C( D/ L! e% a

! l- y/ l. T8 l! t4 ^6 u$ g7 ^/ S; N3 }
镜面巧克力酱方子和做法:8 B- u8 `3 ^8 |( D0 ?) N+ d4 j
材料:) q& W2 x$ e, ^' j
巧克力酱 100g
3 @) ]1 C, _) Q$ s可可脂含量70%的巧克力 100g& ~' X, I* _$ O" C% n
淡奶油 80ml
5 @5 n4 |/ U) J  I黄油 20g
% u1 x0 y3 H( e1 r  O0 ^制作方法:) a& w7 D6 z! |& b! r5 \
1.将巧克力切碎,将奶油导入锅中煮沸。' D  A( O/ A% H. v3 d0 R+ d9 A$ H
2.将巧克力渐渐加入淡奶油中,用搅拌棒从中央朝旁边慢慢搅拌,分次将生育巧克力加入拌匀。放置微温,60度以下。5 G7 D+ g* }3 s6 g4 O! H; i/ `
3.加入切块黄油,尽量不要搅拌过度,接着混入巧克力酱,搅拌均匀。7 v! i0 o: ^( x4 }
& ]2 d' v0 k. m9 ~! ?

+ s8 n( W; F+ w# ^: n这款慕斯蛋糕最大一个特点是他用的蛋白饼做夹层和饼底,这使得慕斯既香滑又不时跳出酥脆的口感,但若是蛋白饼受潮了那口感就只能大打折扣了,所以蛋白饼的保存是一个很大的问题。
% P" j4 q5 [7 Q' \+ r蛋白饼的使用与保存:- D. ]' A: J0 m. E& i6 }
1.蛋白饼刚开始烤出来12小时之内使用;若短时间内有回潮现象,可以回炉再低温烤干再用;
4 h( I: C+ O+ m9 D+ {5 K2.蛋白饼放凉后放于密封的盒子中待用;1 C. u! c7 R& t6 P1 H0 `
3.蛋白饼与大多数蛋糕面包不同,不可放于冰箱冷冻回温再用,因为冰箱湿度一般都大于市内,所以放入冰箱后很容易受潮。
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