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:lol 哈, 不是高人啊,只是学厨滴,不客气不客气
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觉得 “淡鸟”的方子还不是很地道的川菜,比如复合酱油就有点可笑了,绝不是川菜的做法,估计他是江浙粤一带的人,不懂用豆瓣酱,更不懂得用泡椒,地道的川菜离不开这两样。
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% ~2 I' T6 h. [9 Q找到另一个方子,很值得借鉴:2 r6 w- L- n# ^" v% M
7 B( @( t# R" T+ R p转帖:
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在传统配料的基础上添加了多种新料,并且在配制方法上也加以改进,创制出了一种新的复合香味较浓的红油,从技术上来看,虽然程序不算太复杂,难度也不算太大,但调制出的红油与传统的红油相比,色泽更加鲜亮,香味也更浓郁,而且辣而不燥,口感特别,尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料(比如羊肉)的烹调,且效果显著。
3 _/ K# B$ X( E% Z 下面,我就将该方法介绍给大家。6 E" E3 B% E" @. T+ y8 C. _
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4 e$ _" k; A/ X$ K. S/ V原料:净辣椒粉300克,郫县豆瓣酱200克,鱼香泡海椒150克,精制花生油2千克,大葱100克,老姜100克,洋葱150克,番茄沙司150克,紫草20克,红蔻10克,香根(内香型的香料,干货摊上有售)10克,茴香15克,桂皮8克,香叶8克,甘草10克,草果5个,肉蔻10克,山奈8克,胡萝卜100克,香菜根40克。! [- k9 I% x- A1 e
制作:1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细,盛入盆中,再倒入辣椒粉、洗净的紫草,加200克清水调匀;大葱、老姜用刀拍松,以使炸制时容易出味儿;洋葱切成4厘米见方的块;胡萝卜切成大片;香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火,注入300克精制花生油,烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈,用中小火使油温缓慢提高(最高至五成热),小火熬制约20分钟左右,待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸1-2分钟至油色发红,再倒入剩余的精制花生油,依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约25分钟左右,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
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制作要领:# D2 M' e! O4 l! K- ?
1、食用油应选用精制的花生油,因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味,而且微带红色,这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。1 T3 n4 u8 V; N$ E3 P: y5 _
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。, r$ C) |. u5 p- ]. t, X' U
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。
- h, L r* y- j3 J0 H, ^2 w! D4、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。
% A9 V4 H+ q' n$ P注:
% l- U1 R# z: ~3 O1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药,若在菜市中买不到的话,建议大家可到中药店去购买。
' l3 Q9 ]9 B4 x* ]5 c4 F) _2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆,并未炸焦,故捞出后不宜丢弃,仍可再次利用,不仅可以减少浪费,降低菜肴的成本,而且还会使菜肴的风味更具特色;例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时,加入适量的辣椒粉料渣,成菜香味更浓,口感更好。 |
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