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吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱?以前的方式真是弱爆...

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发表于 2017-2-10 11:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
冬天这么冷的季节,怎么少得了火锅!每每一开吃简直停不下来。好锅还得配好料,这次教程的名字叫做“极品火锅蘸料教程”,一起来看看吧! # X7 g' o# C) V5 \3 v1 y, e
" }0 Q# `) e# [8 T1 W# H
  红肉&肉丸篇
- c$ S: f9 j% o" ?1 v3 v) ]" \7 z8 o  J5 l
  吃货的世界:我要吃肉!肉!肉!
; r2 X( T9 i4 H0 B/ ^4 W) H/ x* s* E7 k) V
  提到火锅类的常客,就不得不说红肉了,其中又以肥牛以及羊肉片为最典型。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次,也有不同的蘸酱对应哦。
3 C$ M. ?2 Z2 p" `8 N& E* v/ k5 p; z! b' N5 P
  >>一般火锅牛肉卷和羊肉卷; T7 R) R# P/ X' S3 G" x4 J
7 p' z0 j' u: B3 ~9 _& z( z* B& L
  5 u, i3 I) H7 Y
% w: O6 W0 k. U; u4 Z! B
  这种肉味比较浓厚,价格比较亲民。鉴于肉味太过厚重,且血沫较多,可以搭配重口味的酱料,选择如下:
% n$ ~2 ?# U& U
; l: B: Z+ h9 V7 y" O7 A) Q  - 酱油底 -
! O- J( f! p5 b' T2 N
4 T! M1 `2 c3 A: f! H& j# V  / s: Y1 @1 G. }9 e( k4 _. M( c. ^: r

  ^5 ^! n: l0 C7 I+ Y) q8 I  基础配置:一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)% o/ g8 X8 B' x5 l

5 l5 \0 _5 F7 u+ `  可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。
- x$ I$ X  o9 ?) L* e- C3 C: c$ ^) G8 ~. r
  特殊推荐:芥末油& p4 B. G% K! Q
( ^8 h* p/ D0 v- w$ e( k
  - 麻酱底 -
: l9 c' i" U' x# k( r- I
* A, J- c7 V1 g) ^: Q: `; m& B  0 N) Y# i0 {. J* f3 L* o) |

& ?* H6 Q* k$ p& y1 a  基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳3 {" Y  J9 {! B  K; Z

, v: b& ^) ~" q  f* X$ w1 _  可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油7 e! M; q5 R% ]) S
+ z/ t& d" }  V$ n7 C
  特殊推荐:芥末油
' s0 W* R; `% U; V9 M
. ?8 j+ O5 }; U3 v6 G% Y( e  特别注明:由于芥末油的特殊性,所以很适合吃一些口味很重的材料。也因为这个特殊性,就被归类为特殊调料啦。
/ {( O+ }4 w+ X& Y4 @, J2 J
8 P8 d  Z; C# f+ f  - 干料底 -
/ [$ M6 z, x& p+ P  P8 C6 Y2 F# B. M6 j( t/ j9 o- J
  (常用于麻辣火锅)
6 i3 [6 Z4 U  g
7 O5 Q* u7 ~6 ^' i  - s( f5 M  b0 b; ^& F# y5 w  ?8 t

/ q# ~- ]' [/ s: |* J: y, L) s; Y  基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐' @! q5 ~" z/ b) q! x3 C) i: s  X: c
) Q6 j2 Q+ h9 G: r5 Z9 `. e
  可选配料:黑 / 白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类. T7 v# }3 I* |% C' @9 d" D& ~$ p
( k; S6 f# I/ K$ z- y
  特殊推荐:汤底; a0 e4 K2 d4 K. w6 |

8 [8 _! c5 d7 \$ ~+ z* J  特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法,常见于麻辣火锅当中,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此,汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。5 [- M9 x( U& o+ S/ o, y- s
6 ^% Y$ f4 v; ^8 y4 Z+ B, R+ H
  >>品质较好的牛肉9 L- p' l' r! i

( _5 G6 N. R1 R2 m: T% |+ {* p  5 j# M  _2 s: ]+ q1 |

6 f9 O" M8 r$ L/ C/ J4 ]3 z- s, r" r  ' {& ~6 o. I* n4 Y
# _+ J* q2 e6 e% D) ~
  这类牛肉片一般价格较贵,但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪,而且可以杜绝合成肉的存在。同时也是“牛肉味道非常厚重,且有较多血沫”的典范。
" I& K: {. y1 a* }% L+ w: @! f( w; Z" \# R* Q
  所以,可参考以下蘸酱哦。绝对让你一饱口福。: b! n6 N& I: P4 D% X/ y1 k

! ~) q/ m; Z. i- @: q( z. T" _9 {2 y# y# H  - 酱油底 -
1 [- q7 n" t+ A, ^( t: S2 E1 N: [# r+ k$ z6 L$ j
  
4 h# ~0 c( T2 u! O) D
) u1 y' z  }5 z  q# K3 L: E4 ]1 G  基础配置:低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花) O# s. I2 O$ S( A3 Q0 A

# p7 \: O0 M3 F& [  可选配料:辣椒圈,香菜7 z: W4 f3 \$ q& _9 P! i8 a1 D- i
& G% A, e+ u( ?5 f
  特殊推荐:芥末油
. l! }1 R1 g. K, J4 F2 M5 s/ @. x% T1 A
  - 麻酱底 -
# @. ]. ~" ?. k2 h3 V- s0 N
) x# w9 M. T# J4 K$ t, n- U2 n  3 c' I3 }& y; x& ^0 W

. }8 a4 e9 M* l  d8 B' ^  基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳
4 x3 q. U0 a- s9 Q3 ?+ D  T9 K) N, O8 }; G; p/ `* o7 t/ _
  可选配料:香菜,(麻油,香油,辣椒油最好只要 1-2 款),白芝麻( F# M. \$ E& z+ Q* J
+ L8 j9 S3 ]$ `) [0 N* j0 a
  特殊推荐:芥末油
7 W# R. v/ K$ T7 o1 o# z, s
/ u* L. T% Q1 L  注:相比第一类中被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免过于杂乱,尽量选用较少的酱料。至于芥末油,尽管在一定程度上属于“重口味”调料,但因为特殊性,可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味,所以就被保留啦。$ J, X8 X" H7 n$ L

1 A: R0 H% A+ L2 o$ v% J5 U" c6 m  >>经典的潮汕牛肉
0 a0 I2 V, @) x" Z$ x
9 ^+ w: j0 g$ O$ g( ]* S4 g  
3 C9 e6 j( A9 r2 F0 q2 J" U7 B8 c) h* \9 S7 H- k
  同样,适用于任何宰杀过后 6 小时内就被享用的牛肉。
, B% S4 ]8 s) h+ d. \
$ g  U/ n5 I) S1 m  如果不懂得辨认潮汕牛肉的话,当你看到菜牌上有类似的名词:“五花耔,吊龙肉,牛脚趾”这些的时候,就果断下手吧。5 e$ E  P" X; ?2 Z7 A8 F8 H

  N! @7 x0 t6 |- U  说了一堆废话,我们继续来看酱料。建议很简单,就两条:
. P/ c% \8 x: H2 N5 B# B8 T5 ?& k5 ]
  
; S4 S' U# G$ p  E2 `; g! ?
5 a* ^8 z3 v  t3 b  1. 使用店家提供的沙茶酱。
' {7 [2 K( a& E7 N# p
3 ]" U3 n  k: p+ w' i  2. 调味料不要超过3种。单纯的沙茶酱,或者低盐酱油 + 沙茶酱,最多酱油 + 沙茶酱 + 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感,请勿浪费食材。
  o5 F5 V( K0 v$ m% F1 [, @" l1 G+ e4 A# W( y% v, R! v
  不要问我为什么开篇有肉丸,却没有肉丸的攻略,你随便跟着人家红肉一起蘸就好啦,都是肉嘛
7 Z- @' A6 _# B& q$ T/ z& L* R* X6 L) ]+ {8 E& F5 z5 N
  
3 e: y- T( }# M3 e
  L, Z8 I" Z( J8 `  蔬菜菌菇篇
' n3 [7 @& j$ q+ P$ E& I/ e6 U" @. B: \! V5 J. Z. j8 X3 J$ j
  虽然吃货们的世界主要是肉肉肉,但素还是需要绿色蔬菜做搭配的好嘛!
: B( L6 g# d6 W. S( {) U4 t: u) x& B. |
  >>人见人爱的菜菜们
% K9 A* N0 Y$ d
% {2 a  Y% Q/ |1 i  8 |3 M- O6 d0 U) u  V7 {

2 P8 c# r9 S! y  首先,让我们先来看看一些火锅中常见的,没有特殊味道的蔬菜,比如说白菜,油菜(菜心),生菜,菠菜,通心菜。
4 }: P! k# t4 s" U. O# S% H2 a
- g8 N; j) n, W' g9 V  这些蔬菜都有一个非常好的共同特征,就是他们没有特!殊!气!味!
+ y* z3 m3 d3 w" m, ?
0 [) Z- N: I( _0 ]% {0 y( }8 e  Q  而且本身口感非常好,并且拥有非常完美的甜度。因此,为了最大化突出这个甜度,小编建议酱料只要一款就够啦!  |* }, d7 ~& _& @1 J+ F

! f- E* |4 n, K! c) S  - 酱油底 -
3 s, E. I; i: b- e8 u
! Z6 x: M( v$ n# i0 B# M  
2 C& ~7 n# s0 J: |2 R6 W+ @3 A4 `# ?1 \7 d
  基本配置:低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油
: j' k6 j2 h# J" D# l
: W2 c8 ]4 R7 n  可选配料:几滴麻油 / 香油,少许辣椒圈' f5 D1 J% w6 |  W# k* [

( F% T- a+ ?7 s5 h# a2 R  注:千万,千万,不要往里面加入过多油性,或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面,导致蔬菜的清香味无法散发——所以,除非你只是随便吃两口,否则请不要使用麻酱。
: f$ C+ u) M: a( ?& {/ k
( x8 [9 K* j( U* O  >>丧心病狂的菜菜们) p, v' p* F6 F' U5 _: Q5 G) d

3 `) }& E0 }3 R( [  
9 y; p. E; w3 b( _+ E2 Z0 i( R* l3 r: n, x# f! u
  除了以上常见蔬菜,基于个人喜好,我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说,可以称得上是丧心病狂。常见有三:皇帝菜,茼蒿,香菜。
. U4 g+ n4 H7 [7 b7 q' Z* g3 T* E8 L; T- N" {# L1 c. U
  嗯,虽然没有任何恶意,但对于这些重口味菜菜(除了皇帝菜),小编的个人建议还是:你原来是什么蘸酱,就什么蘸酱吧,别换了。或者索性换了这些菜?3 ^7 y+ E% @; t1 u
" e, T" U/ _" c3 S  f
  >>百搭好吃的菌菇们
+ j- V- D" z, {2 q. h/ ?6 S6 {, D7 a8 r; L7 G3 }5 V$ \
  
. v& I! L8 K/ b. M! N% m, e+ l# a8 s* \$ [
  至于菌菇类面,品种相对有限,常被食用的一般是杏鲍菇,金针菇,鸡腿菇,冬菇。
8 e3 i1 Q2 f9 j4 ?1 p# Q- u5 A% n( U3 p8 ~) j3 X+ C/ R, ^7 t  w
  这些菇的口感和口味,都是本身鲜味充足,口感突出。而且菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的,所以不需要太过担心啦。4 H& ^) ~( A8 m$ ?% e, l/ Z+ w

2 {" Y; F; h8 e, m  p9 W) I  奢侈海鲜篇! Q! t# \# ~  ?  |  R. I5 S( j% U
; G- X8 z$ j5 m& q
  
' s0 P  c4 N8 U
; R2 Q5 b& U3 U: h1 W: O  用海鲜吃火锅,一般都是属于比较土豪的。因为不新鲜的味道不好吃,新鲜的钱包不好受。: H$ L- R+ r+ \+ I5 k" ~" Q2 r+ R
# `+ N7 c3 z* a1 l) ~! }' a2 A
  大多数情况下,海鲜火锅一般材料都有这些:带子(元贝),扇贝,鱼类,虾类,鲍鱼,象拔蚌,龙虾,海王蚌,花蛤,花蛤王等等。
' y! u3 j# {% e  X# l' T8 T& i0 Y( L* S
  : C; ^5 N- l' Q2 J/ n2 ~
4 v* a6 s7 x0 e& Y. H1 Q$ z. A8 Z
  鉴于他们的口味在火锅中都有相近的属性(本身鲜甜,口感突出,而且多数富含自己本身的汁液),所以,依旧给他们配上轻口味调料,用来突出他们自己的属性啦。
, w8 y% }! k, \1 B& l" K% u/ q- d# o
  - 酱油底 -
' X& K8 R1 ~" D
0 r' ?  ^8 s. J& {# S, Q8 b  
7 W& L" Y$ a" n/ F8 F# p9 O, c9 E, z8 Q' ]/ n' c: W
  基础配置:蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段(不要加葱花)
8 B' D# b( N6 N& c7 {
, V9 H% n; ?# e/ G  v/ I) }9 E  可选配料:辣椒圈,麻油 / 香油
; U# m6 V- X! k. |# e  p+ y4 N6 P1 y' k: c
  特殊推荐:芥末油(几滴)
8 V+ P" s- U- [% Z: w
0 H8 v, `0 m6 n' w9 D, H  注:由于芥末和海鲜的特殊搭配性,所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理,不要有过多油性调料的介入,否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。6 y& f# _$ [! f7 @* [
- c  q7 d: X- d5 b* J* _* M) k
  万能蘸酱篇2 Z, R6 T- [6 S3 `& D
, h! {6 `8 g" ]  ~
  最万能的,总要最后登场才显得正式嘛~~
. C' D0 U/ i" g; l$ b1 ?- V. c+ f! S( ~3 @4 u
  . @4 K+ k4 I0 u* H

" @8 Q5 _) `2 L6 @) c2 E0 e  其实,万能蘸酱部分,并没有想象中那么神奇,小编就介绍下两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。
) t" l+ }+ d. G; A8 ~9 ]  F% K2 v. j, H3 S+ w8 q
  - 酱油底 -1 V) z4 q6 ]# v
( f* y6 m* I8 I. k6 ?6 E: E) N3 F
  一般酱油(4 勺) + 蒜末(1 勺或半勺) + 葱花(和蒜末同分量) + 沙茶酱(一勺) + 辣椒圈(看个人喜好)/ I8 Z$ U1 o8 D/ [2 \

- v, W- x% S& i/ L+ H, G  - 麻酱底 -2 `; y' q; y$ v% a5 P, S

' w/ u5 U. |  H- ^) D  麻酱(5 勺) + 红豆腐乳(半勺到一勺) + 韭菜花(半勺到一勺) + 麻油(半勺) + 香菜(看个人喜好) + 辣椒油(看个人喜好)0 N% h; v" B3 p( e8 m
% h8 h# F) V8 _5 G+ c3 j9 [
  
5 {5 G" e+ [2 g+ n
9 j5 Q" X0 l! h: ?/ Z9 V  h  以上的基本比例,亲们也可以根据个人喜好上下浮动。如果你没有特别需求,又不知道怎么调配的话,这样的搭配算得上是最好不过了。6 d& h9 x4 ^0 b. J* c6 P+ D$ d
9 m( ^! A" U3 |0 J
* y7 u/ R0 E6 `: c
' t' g: x" k! n; I; Y- X

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收到了,您太有才了!
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